【早安健康／蔡經謙報導】在又悶又熱的天氣，來盤冰涼的涼拌竹筍，清甜又消暑；當季金針花含鐵量高，煮湯、燉菜更顯風味。要小心的是，這些食材若處理不慎，恐有中毒危機！此外，常見的消暑食材絲瓜若出現苦味，吃多也可能引起腸胃不適。
甘甜、清爽的竹筍不僅低卡、高纖，營養價值更是豐富。南基醫院陳怡瑄營養師曾指出，竹筍含有蛋白質、維生素B、維生素C，以及鉀、磷、鎂、鈣、鐵、鋅等症多營養素。
竹筍含氰酸！未煮熟恐中毒影響人體呼吸，甚至有致死風險
甘甜、清爽的竹筍不僅低卡、高纖，營養價值更是豐富。南基醫院陳怡瑄營養師曾指出，竹筍含有蛋白質、維生素B、維生素C，以及鉀、磷、鎂、鈣、鐵、鋅等症多營養素。
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然而曾有網友在PTT分享，自己曾心急吃了只煮10分鐘，還未熟透的竹筍，不料才吃第三口，就覺得「喉嚨怪怪的」，出現如同海鮮過敏般喉嚨卡、呼吸不順等症狀，嗑完半支竹筍後，呼吸不順甚至嚴重到「覺得快死了」。
衛福部南投醫院營養師黃淑敏說明，未成熟的竹筍或筍尖部分含有「氰酸」，該物質會影響人體呼吸傳遞，使民眾出現呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等症狀。
幸好，該物質經加熱後會被破壞。黃淑敏營養師建議，民眾烹飪竹筍時，可先將外殼去除、洗淨，放入冷水後再開中火煮開，並接續換成小火持續悶煮20～25分鐘，關火後待溫度稍涼再取出，即可降低氰化物毒性，並保留除竹筍甜味不流失。
每到8、9月，金針花在花東逐漸盛開，一片片黃橙色的金針花海不僅漂亮，當成食材也相當美味、營養。營養師劉馥萱曾於臉書專頁指出，金針花不僅有安神、利尿、袪溫利水、除濕通淋等功效，它的鐵質含量更是同等份量菠菜的2倍。
儘管金針花因不耐長期冷藏，農民多加工成金針花乾供民眾購買，但若有機會在盛產期購買新鮮金針花，須特別留意應「徹底煮熟」再食用。
農委會說明，金針花中含有「秋水仙鹼」，該物質雖本身沒毒，但被腸胃道吸收後，會氧化為有毒物質「氧化二秋水仙鹼」，可能導致民眾出現腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉、昏眩等中毒症狀。幸好，該物質可透過泡水、加熱處理將其去除：
若是購買金針花乾，農委會表示，金針花在乾製的過程中已破壞該毒素，民眾不需驚慌。
更多需要當心毒素的夏季蔬菜，下一頁繼續看！
除了竹筍、金針花外，許多夏季常吃的食材也可能引起腸胃不適。以絲瓜為例，她是許多民眾降火氣、消暑退火的好食材，但「帶有苦味的絲瓜」還是不吃為佳。農委會表示，絲瓜的苦味來源為「葫蘆素」。
葫蘆素雖是一般葫蘆科作物都含有的極微量物質，但食用過多較容易造成腹瀉症狀，建議民眾吃到有苦味的絲瓜立即停止食用，而一般食材則可安心食用，不要吃過量即可。其他常見的葫蘆科作物則包括大黃瓜、小黃瓜、冬瓜等。
茄子雖是常見的夏季食材，但許多長輩都抱著「茄子有毒」的刻板印象，這可能與茄子中的「茄鹼」有關，一旦該物質攝取過量，即可能產生頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀。根據中國醫藥大學附設醫院資料，嚴重者甚至可能因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。
然而一般民眾不太可能吃茄子吃到茄鹼中毒，營養師呂孟凡（營養麵包）曾於臉書撰文分析，每公克的新鮮茄子中的茄鹼含量僅有0.04375mg。以60kg民眾為例，約攝取120～300mg茄鹼才可能中毒，即須吃下2.7kg的茄子，要在一天中吃進如此大量的茄子相當困難。
要注意的是，所有茄科植物都含有茄鹼，再常見不過的馬鈴薯便是其中之一。一旦馬鈴薯發芽，便會產生大量茄鹼，幼芽、芽眼與見光變綠的部位，含量甚至可提升至正常的50倍。由於即便挖除發芽部位、削皮、煮熟都無法破壞毒素，仍中毒疑慮，農委會建議還是別吃較妥。
參考資料:
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吃竹筍少「1步驟」會中毒！金針花、茄子都要小心，苦味絲瓜別下肚
衛福部南投醫院營養師黃淑敏說明，未成熟的竹筍或筍尖部分含有「氰酸」，該物質會影響人體呼吸傳遞，使民眾出現呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等症狀。
幸好，該物質經加熱後會被破壞。黃淑敏營養師建議，民眾烹飪竹筍時，可先將外殼去除、洗淨，放入冷水後再開中火煮開，並接續換成小火持續悶煮20～25分鐘，關火後待溫度稍涼再取出，即可降低氰化物毒性，並保留除竹筍甜味不流失。
新鮮金針花要泡水、煮熟！小心腹痛、拉肚子等腸胃不適症狀
每到8、9月，金針花在花東逐漸盛開，一片片黃橙色的金針花海不僅漂亮，當成食材也相當美味、營養。營養師劉馥萱曾於臉書專頁指出，金針花不僅有安神、利尿、袪溫利水、除濕通淋等功效，它的鐵質含量更是同等份量菠菜的2倍。
儘管金針花因不耐長期冷藏，農民多加工成金針花乾供民眾購買，但若有機會在盛產期購買新鮮金針花，須特別留意應「徹底煮熟」再食用。
農委會說明，金針花中含有「秋水仙鹼」，該物質雖本身沒毒，但被腸胃道吸收後，會氧化為有毒物質「氧化二秋水仙鹼」，可能導致民眾出現腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉、昏眩等中毒症狀。幸好，該物質可透過泡水、加熱處理將其去除：
- 用水浸泡1小時以上。
- 再用沸水燙熟、煮透金針花。
若是購買金針花乾，農委會表示，金針花在乾製的過程中已破壞該毒素，民眾不需驚慌。
更多需要當心毒素的夏季蔬菜，下一頁繼續看！
苦味絲瓜吃過多易腹瀉！葫蘆素惹的禍
除了竹筍、金針花外，許多夏季常吃的食材也可能引起腸胃不適。以絲瓜為例，她是許多民眾降火氣、消暑退火的好食材，但「帶有苦味的絲瓜」還是不吃為佳。農委會表示，絲瓜的苦味來源為「葫蘆素」。
葫蘆素雖是一般葫蘆科作物都含有的極微量物質，但食用過多較容易造成腹瀉症狀，建議民眾吃到有苦味的絲瓜立即停止食用，而一般食材則可安心食用，不要吃過量即可。其他常見的葫蘆科作物則包括大黃瓜、小黃瓜、冬瓜等。
茄子吃多會中毒？擔心茄鹼更要注意發芽馬鈴薯
茄子雖是常見的夏季食材，但許多長輩都抱著「茄子有毒」的刻板印象，這可能與茄子中的「茄鹼」有關，一旦該物質攝取過量，即可能產生頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀。根據中國醫藥大學附設醫院資料，嚴重者甚至可能因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。
然而一般民眾不太可能吃茄子吃到茄鹼中毒，營養師呂孟凡（營養麵包）曾於臉書撰文分析，每公克的新鮮茄子中的茄鹼含量僅有0.04375mg。以60kg民眾為例，約攝取120～300mg茄鹼才可能中毒，即須吃下2.7kg的茄子，要在一天中吃進如此大量的茄子相當困難。
要注意的是，所有茄科植物都含有茄鹼，再常見不過的馬鈴薯便是其中之一。一旦馬鈴薯發芽，便會產生大量茄鹼，幼芽、芽眼與見光變綠的部位，含量甚至可提升至正常的50倍。由於即便挖除發芽部位、削皮、煮熟都無法破壞毒素，仍中毒疑慮，農委會建議還是別吃較妥。
參考資料:
- 劉馥萱營養師：分享金針花營養
- 鮮甜低卡、煮湯涼拌都好吃！吃筍不吃苦注意「4有4無」
- 半支下肚「呼吸不順」差點毒死！煮筍切記這件事
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