【早安健康／蔡經謙報導】近日食物中毒案例頻傳，除了有兒童吃冰吃出血便、腎衰竭外，還有越南法國麵包業者食物因被沙門氏桿菌等細菌汙染，造成500多人食物中毒。事實上，微生物繁殖是食品腐敗、食物中毒的主因，食藥署日前公佈了包括脫水、煙燻等4種讓食物不腐敗的作法，原理就是透過限制微生物生長，有效延長食物保存期限，不過營養師也提醒，若過度食用脫水和煙燻食物，對身體恐有不利影響，甚至致癌風險。
食藥署指出，食品中可供微生物使用的水分含量（水活性）越高，越有利微生物繁殖，可降低水活性的常見作法為：
透過烘烤、鹽漬、糖漬降低水分！留意蔬果乾、蜜餞等食材的鈉、糖含量
食藥署指出，食品中可供微生物使用的水分含量（水活性）越高，越有利微生物繁殖，可降低水活性的常見作法為：
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- 烘烤或凍乾：做成乾貨、果乾和肉乾等。
- 添加鹽、糖：提高滲透壓使食品脫水，例如醬菜、蜜餞等。
脫水的果乾、蔬菜乾、蜜餞等，雖被不少民眾認為是「健康食物」或「健康零食」，但過量攝取仍要小心。陽明交大附設醫院營養師沈靈曾受媒體訪問說明，脫水蔬果乾多剩下澱粉、果糖等碳水化合物，再加上體積小、較無飽足感，容易讓人大量吃下肚，建議民眾淺嚐即止。
而營養師李婉萍、劉素櫻（Stella）等人曾指出，部分水果再怎麼烘乾都很難完全無水分，這類水果（如芒果）即會添加糖、鹽等糖漬、鹽漬方式防腐，或做成蜜餞。
除了糖、鹽外，許多蜜餞還會添加其他食品添加劑，如亞硫酸鹽、色素、香料、蜂蜜、麥芽、檸檬酸、防腐劑等，不僅容易造成肥胖，還會因大量糖分而對健康造成負面影響。若真想吃果乾，則必須留意份量，以需控制血糖的糖尿病患為例，一天只能吃兩份水果，約20顆葡萄，即只能吃20顆葡萄乾。
煙燻處理的燻肉恐附著「多環芳香烴」」（PAHs）等致癌物質
燻肉等煙燻食品主要透過木材燃燒時產生的燻煙來抑制微生物生長，並增加食物風味，然而這類的加工方式，卻含有較多的「多環芳香烴」（PAHs），恐增加致癌風險。根據中央產畜會資料，若食品加工的燻煙採用木材、木炭，當燃燒溫度超過200度而冒煙時，PAHs就會隨之生成並附著於肉品上。
除了吃下肚恐致腸胃道相關癌症外，實踐大學食品營養與保健生技學系副教授陳巧明曾受媒體訪問說明，吸入人體中可能造成鼻咽癌、肺癌。曾有研究證實，烤肉吸進身體中的PAHs濃度相當於一次抽600根菸，因此煙燻製品還是少碰為妙。
罐頭不用防腐劑、發酵食品有益生菌好健康？下一頁看看哪些地雷點要注意！
高溫殺菌的罐頭未使用防腐劑！罐體凹陷、膨起要小心
罐頭食品等商品因將食物封裝在密閉容器中，以高溫、高壓殺菌滅殺微生物、孢子，可在常溫保存許久不腐壞。由於罐頭食品並未使用防腐劑，若罐體受損導致空氣進入，民眾就恐將細菌吃下肚。
營養師李婉萍曾拍片提醒，購買罐頭時可觀察罐體，當罐身凹陷、膨脹時，裡頭的內膜就會受損，導致外側空氣進入，使細菌繁殖、食物變質，有食物中毒風險。
發酵食品透過降低pH值抑制微生物生長，但須注意鹽、糖攝取量
大多微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長，泡菜等傳統發酵食品，便是利用乳酸菌生長的乳酸來降低pH值，不僅可以抑制微生物生長，長久保存，還能增加特殊風味。
不過，儘管發酵食品保存久，還可維持腸道健康，但營養師何沂霖提醒，飲食上仍有需要注意之處：
鹽分、糖分較多：購買時注意成分，並適量攝取，如泡菜、康普茶等，都是常見含糖量較高的食物。
錯誤的烹調方式：發酵食物中的各種好菌在高溫烹調下會與死去。若是用油炸的方式料理（如臭豆腐），還會充滿氧化物質，過量食用得不償失。
參考資料:
- 想延長食品保存期限，只能靠防腐劑嗎？
- 冰店爆八寶冰驗出4菌，44人食物中毒！醫提醒吃冰3觀察，買了別慢慢吃
- 水果乾是好是壞？營養師教你放心吃、正確挑
- 營養師Stella:[飲食迷思] 吃對水果才健康～小心水果加工製品！
- 陳怡婷 Cynthia 營養師:肺部保健、預防肺癌
- 愛吃烤肉的你不可不知－多環芳香族碳氫化合物
- 李婉萍營養師:凹罐還是照吃不誤？小心病菌吃下肚
- 何沂霖營養師:發酵食物
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