雞肉別用水沖、雞蛋不要這樣吃！7招教你遠離致命毒素

【早安健康／蔡經謙報導】上吐下瀉讓人好不舒服！曾經用完餐後，覺得肚子痛、拉肚子、嘔吐嗎？美國疾病管制中心（CDC）公布了日常生活中再常見不過、暗藏「病菌」、「毒素」的7類食物，若調理方式不當，又或未注意環境衛生，就有可能暗藏食物中毒的危機，嚴重時甚至有性命危險。

7大類可能食物中毒的食物

食物種類	可能致病菌	預防方法
肉類與蔬果	沙門氏菌、產氣莢膜梭菌、大腸桿菌、耶爾氏菌、李斯特菌	1.生熟食分開處理 2.肉類勿清洗 3.徹底煮熟
牛奶與生乳製品	曲狀桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、仙人掌桿菌及隱孢子蟲	1.勿飲用生乳與食用生乳製品 2.不可飲用過期牛奶
雞蛋	沙門氏菌	1.蛋黃、蛋白煮至全熟 2.挑蛋法有訣竅
海鮮	腸炎弧菌	1.生熟食分開處理 2.充分加熱
芽菜類	沙門氏菌、大腸桿菌及李斯特菌	勿生食芽菜類
麵粉	有害細菌、黃麴毒素	1.避免生食麵團、麵糊 2.購買留意外包裝 3.留意保存環境

肉類與蔬果：曲狀桿菌、沙門氏菌、產氣莢膜梭菌、大腸桿菌、耶爾氏菌、李斯特菌

美國CDC指出，大多數生的禽類肉品含有曲狀桿菌，甚至可能被沙門氏菌、產氣莢膜梭菌等細菌汙染。而牛肉、豬肉等生肉除了上述菌種外，也有可能潛藏著大腸桿菌、耶爾氏菌等。

此外，生鮮蔬果也不容忽視。雖然吃新鮮的產品對健康有不少好處，但未經清洗的蔬果也可能受到沙門氏菌、大腸桿菌及李斯特菌汙染。

我國食藥署資料則指出，曲狀桿菌是最常造成腸胃炎的病菌之一；感染沙門氏菌除了噁心、嘔吐及下痢之外，還有可能會發燒，甚至引起敗血症；而感染李斯特菌除了腸胃道症狀外，免疫力較差的族群（如年長者、孕婦等）與病人更有可能引起侵襲性感染。

處理生肉有訣竅，生、熟食分開、勿清洗，並徹底煮熟

由於只要在廚房處理食材時，生肉與蔬菜使用同一砧板就有可能引起感染，因此生食與熟食所使用的容器與刀具勿混合使用。

美國CDC也建議不要清洗生肉（雞肉等禽類肉與牛肉、豬肉都是如此），以免細菌隨水流噴濺至其他食物與廚房表面。

此外，肉類與蔬菜均建議徹底煮熟，並盡早食用。剩菜則應在2小時內冷藏，防止細菌滋生。

牛奶、起司與生乳製品：沙門氏菌、仙人掌桿菌

除了曲狀桿菌、沙門氏菌、李斯特菌外，生牛奶及其製品（如起司、冰淇淋、優格等）還可能會受仙人掌桿菌及隱孢子蟲汙染。

亞東醫院急診醫學部醫師陳榮輝醫師曾撰文明言，牛奶若未經過殺菌處理，可能還受病菌污染，應避免食用。

腎臟科醫師洪永祥則曾於節目分享，曾有民眾喝了過期15天的牛奶後，確診「細菌性感染」，不僅感到腹部絞痛、噁心、想吐，還有發燒症狀，喝了同牛奶的同住阿嬤甚至還出現脫水狀況，需要掛點滴治療。一旦民眾發現食物過期，或有察覺不新鮮還是小心為上策。

雞蛋、海鮮、芽菜類與麵粉也容易食物中毒？下一頁看看更多說明

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雞蛋：沙門氏菌

雞蛋所導致的身體不適可能是最常見的食物中毒狀況之一。台灣甚至曾有民眾因食用使用生蛋汁製成的法式吐司，高達50多位民眾發生沙門氏菌中毒，甚至導致一名碩士生死亡。

食藥署指出，沙門氏菌所引起的食物中毒在台灣位居第四位，嚴重情況不容忽視。亞東醫院感染科醫師黃昱璁為文建議，煮蛋時應將蛋黃、蛋白皆煮到凝固，若烘焙需要將生雞蛋混合進料理中，則食物中心應至少達70度以上，才可充分殺菌。

此外，由於從雞蛋外觀無法判斷該雞蛋是否受到沙門氏菌汙染，挑蛋時也有技巧！綜合黃昱璁醫師及營養師林圓真的建議，最好選購有CAS認證洗選蛋（留意非洗選蛋不可清洗）。

挑選時應挑選較沉澱、蛋殼較厚，蛋殼無破損、裂痕的雞蛋。除了洗選蛋可直接放入冰箱保存外，非洗選蛋可用濕毛巾略為擦拭再冷藏。一旦發現買回家的蛋有裂痕或外觀有沒留意到的髒污，則最好直接丟棄為佳。

海鮮：腸炎弧菌

小港醫院急診科主任劉耀華曾為文指出，海鮮貝類可能會於沿海地區或海底的汙泥中受到腸炎弧菌感染。一旦食品容器受汙染，又或民眾生熟食不分，就可能感染致病，出現腸胃症狀及血便。

美國CDC建議將海鮮加熱至約62.78度，海鮮剩菜應加熱至73.89度，且盡量不要吃未煮熟的海鮮，包括生魚片等。

芽菜類：生長環境適合細菌繁殖

美國CDC指出，由於芽菜類於溫暖、潮濕的環境中生長，該環境也同樣適合細菌繁殖。吃生的或僅稍微燙過的芽菜類（如苜蓿芽、豆芽等），就可能受沙門氏菌、大腸桿菌及李斯特菌感染。

此外，自己在家栽種的芽菜也不可掉以輕心，衛福部曾指出，民眾栽種的種子可能早在田中或收割時就受到汙染，建議應徹底煮熟再食用。

麵粉：未經處理殺死細菌與黃麴毒素

民眾買到的麵粉通常是「生」的。美國CDC表示，麵粉通常未經殺菌處理，穀物恐仍在田中生長或製成麵粉時，就受到有害細菌汙染。因此不建議民眾製作麵糰時，品嘗生麵團或麵糊。

此外，林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海也曾受訪指出，麵粉若保存不當有可能被黃麴毒素汙染。根據南投醫院的衛教資料，一旦黃麴毒素攝取過量，除了急性的嘔吐、腹痛、肺水腫，甚至造成肝、腎、心衰竭、腦水腫、死亡外；民眾也有可能會不知不覺受到慢性影響，導致細胞受損、甚至致癌。

因此，一旦發現麵粉包裝破損或色澤改變，萬萬不可購買，開封後應保存在乾燥的密封罐，並保存在低溫乾燥處較佳。

參考資料:

1. Foods That Can Cause Food Poisoning
2. 疾病介紹
3. 李斯特菌症Q&A
4. 曲狀桿菌 (Campylobacter jejuni)
5. 瞭解『胃腸炎』預防及照護
6. 喝「過期15天」牛奶　全家通通中毒送醫
7. 碩士生用餐暴斃案》沙門氏桿菌真恐怖 6招方法遠離它
8. 嘉義民雄豆奶攤害死研究生　老闆誆ISO改開地下米漿廠詐60商家
9. 小心雞蛋的感染 談『沙門桿菌感染』
10. 不愛穿白袍營養師
11. 食物中毒面面觀
12. 避免生食芽菜 降低中毒風險！
13. 怕黃麴毒素 別以為不吃花生就沒事
14. 認識黃麴毒素

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