大家都知道新鮮食材如果保存方式不當容易腐敗，但是卻可能忽略了已料理完畢的熟食，保存不當看不見的細菌在裡頭早已伺機而動。要怎麼避免新鮮食材從買回家之前就開始加速腐敗？餐桌上用來蓋住熟食的桌罩可以保持食物新鮮嗎？林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈在這裡提供大家避免食物加速腐敗的方法！
食材腐敗，販售前就已經開始
食材不是買回家才開始腐敗，在市場販售之前就可能已經開始。以溫體肉類為例，譚敦慈指出，現宰的溫體肉，都是販售當天的清晨就開始屠宰，處理完成後再分送各地市場，等到消費者一早到市場買菜時，已經有好幾個小時了，這段時間細菌可能已經開始逐漸孳生。
食材腐敗，販售前就已經開始
食材不是買回家才開始腐敗，在市場販售之前就可能已經開始。以溫體肉類為例，譚敦慈指出，現宰的溫體肉，都是販售當天的清晨就開始屠宰，處理完成後再分送各地市場，等到消費者一早到市場買菜時，已經有好幾個小時了，這段時間細菌可能已經開始逐漸孳生。
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避免食材腐敗的5個購買技巧
1.如果買溫體豬肉，最晚早上八、九時前就要到菜市場，然後馬上帶回家，不要繼續在菜市場裡逛，不然肉品就可能會逐漸開始腐敗。如果還要買別的東西，先把肉送回家保存再出門。
2.自己攜帶保冷袋，買了溫體肉品，要順便跟店家要冰塊，一起放入保冷袋中，讓食材儘可能保持在低溫狀態。至於冷藏肉品，同樣放在放在保冷袋裡減緩解凍的速度。
3.蔬果類食材是以買適量為原則，以免在家裡放置太久腐敗，或招來果蠅。
4.某些水果如西瓜、鳳梨等，商家會幫消費者切開或削皮、裝袋。但其實像鳳梨這類水果，譚敦慈都買帶皮的，除 了保持完整較不易腐敗，也因為不確定已削好皮的鳳梨，處理前是否已徹底清洗過外皮，以避免削皮時汙染到果肉。
5.自備交通工具買菜的朋友，買完了菜就應回家，不要把食材放在車子裡再到別處的時間；尤其是汽車的封閉 空間一經陽光照射，溫度會急速升高，食材更快開始腐敗。
眼睛不是顯微鏡，病黴菌孳生看不見
烹調完畢的熟食放置在室溫下，時間一長還是會迅速腐敗或招來果蠅。台灣家庭常常會在一餐飯吃不完時，用大型桌罩把菜餚罩住。但譚敦慈強調，吃不完的食物一定要放冰箱，就算室內感覺陰涼。因為台灣天氣溫暖潮濕，細菌在這樣的環境下已經開始孳生。
「你的眼睛不是顯微鏡」譚敦慈說，「很多人用口感來試，覺得『沒味』啊，覺得很安全，但其實很多事不是肉眼所見，為了安全起見，還是要把它放到冰箱」。
至於電鍋裡的飯，還可以中 餐吃不完晚餐吃，不用立即收進冰箱。這是因為一般來說，電鍋會以六十度左右保溫，這個溫度不致於讓細菌快速生長。但電鍋蓋開開關關，鍋內溫度還是會下降，因此沒吃完的飯不宜在電鍋裡放隔夜。
吃不完帶便當也會孳生細菌
許多媽媽會在晚餐過後，將沒吃完的飯菜分盛在飯盒，做為一家大小隔天帶的便當。這樣的做法其實也有孳生細菌的危機。 譚敦慈說，如果要隔日帶便當，前一天菜煮好後就馬上裝在飯盒裡，而不是等到大家都吃完後才裝。這是因為吃飯挾菜時，大家的口水可能會沾到菜碟，口水中細菌就可能沾染到菜餚，並且有一整晚的時間慢慢繁殖。
譚敦慈語重心長地告訴我們，「你如果身體好，（一時沒放冰箱）吃了也許不會怎樣，但是久了當然會出問 題」，為了家人健康，從根源開始杜絕細黴菌吃進身體，才是上策。
破解食物保存迷思！
現代家庭離不開冰箱。冰箱可以冷藏食物，讓食材保持新鮮，但是我們也漸漸依賴冰箱，把太多食物塞進冰 箱，造成衛生問題。譚敦慈告訴我們冰箱的正確使用觀念，別再把冰箱當成萬能的食材儲藏庫。
使用冰箱的5大迷思
1.冰箱可以殺菌？
譚敦慈提醒大家，家庭用冰箱雖然可以延長食物保存天數，但低溫的環境並不能殺死細菌，只是降低細菌的活動力，就算眼睛看不到，食物也持續敗壞中。
解方：放進冰箱的食物還是應該儘快吃完。
2.冰箱可以放滿滿有效利用空間？
冰箱內部有固定的出風口，所以冰箱內各處並不都是一樣冷，需要靠內部空氣流通，才能確保每一個空間都能保持在低溫狀態。
解方：冰箱不要裝太滿，使用超過七成空間保鮮功能會下降，食物容易腐敗。
3.只要很快開冰箱門又關上，次數多一點也沒關係？
研究發現其實每開一次門，冰箱裡就會上升4度，影響保鮮功能，又浪費電。
解方：最好能想清楚要拿出或放進哪些物品，儘量集中一次開關門。
4.冰箱可以保持乾燥？
這可說是長久以來的一大迷思，事實上，食物在冰箱裡保存方式不對，一樣會吸收水分甚至發霉。
解方：不同食物與食材有不同的收納原則，務必留意。
5.要解凍食材，直接丟冷藏室就好？
用冷藏室解凍是個方法，但注意不要超過24小時，時間太長可能孳生細菌。
解方：盡量減少利用冷藏區解凍時間。譚敦慈只有在處理冷凍肉類時才會放冷藏區解凍，但先決條件是肉類已經處理成較薄的肉片，才能夠快速解凍，並且裝保鮮盒內以免血水汙染其他食材。至於蝦子是直接放在流水裡解凍，魚類部份因為平常都買中型魚，體型不大因此也是直接用流水解凍，並不會花太多時間。
冰箱保存食物6大訣竅
1.適量採購食物：適量採購食物不會在冰箱放太久，也不會忘記食用。舉例而言，蔬菜購買時以五天內食用完畢的量為原則，避免放置久了營養流失。也可以採用配給的概念，一人幾隻蝦、烤肉有幾片等等，都先計算好，就可以當下料理完畢。
2.食材包紙巾、裝進塑膠袋：食材包覆廚房紙巾可以調整水分含量，讓蔬菜、瓜果的水分不會蒸發太快；食材裝入塑膠袋，塑膠袋開口留空隙可讓水氣散出，避免腐敗發霉。
3.食材分裝保存：食材重覆解凍又放回冰箱冷凍，過程中很容易腐敗；依照每次使用的量先分裝，要使用時拿出需要的份量就好。另一個好處是，事先分配好份量，料理時也可以很快速處理。
4.用玻璃盒取代保鮮膜：一般常見用保鮮膜包覆食材，或是剩食裝進容器再用保鮮膜蓋起來。譚敦慈表示，過去研究發現，就算是以保鮮膜包覆冷的食物，如果食物含有油脂，保鮮膜就可能溶出塑化劑。因此，建議改用玻璃盒保存，如果一定要用到保鮮膜，距離食物要有兩、三公分較妥。超市買回來的肉魚類，保鮮膜都要拆掉。
一般盛裝食物的透明塑膠袋與夾鏈袋，其實也可能釋出塑化劑。譚敦慈說，塑膠袋的塑化劑問題確實難避免。至於夾鏈袋，她會選用不含塑化劑的產品，較有保障。
除此之外，一般散裝食材另外加註保存期限，可免一時忘記。每隔一到兩星期就將冰箱內部用擰乾的布擦乾淨，也可以順便清點食物。譚敦慈特別提醒門邊的「膠條」最容易被忽略，因為一旦膠條有汙垢，冰箱的密閉效果就變差，也可能變成孳生細菌的溫床。
12類食材冰箱收藏原則全公開
生鮮葉菜
蔬菜以廚 房紙巾捲起來，頭尾露出，根部朝下裝進塑膠袋，不要密封。直立放入冰箱，水分會集中在根部，就會向上傳輸，葉子不會乾黃。小黃瓜、茄子等處理方式與生鮮蔬菜相同，番茄則是蒂頭朝下放進冰箱，底下要墊一層紙巾吸水。
根莖類
馬鈴薯以鋁箔紙亮面朝內包覆，避免光照而長芽；地瓜用深色塑膠袋裝再進冰箱，可以洗淨再放冷凍，但如果地瓜放冷藏，等要吃之前再清洗即可。白蘿蔔用紙巾包住，把蒂頭切掉， 切面另外沾濕紙巾保持水分，以切面朝下的方向放冰箱，食用前把切面處再切掉一小層即可。南瓜洗淨蒸熟放入保鮮盒再冷凍。
水果
買回家的水果先擦乾表面水分，避免因為潮濕而腐敗。大多數水果都可以先用紙巾包好，再放入袋子中，再放入冰箱。
辛香料
大蒜如果是整株買回，直接吊掛戶外通風即可；蒜仁與蔥薑可以一次買一星期份量，預先切好，可與空氣接觸生成蒜素、硫化素，再依照單次使用份量分裝冷凍。辣椒用紙巾包好冷藏；洋蔥仿照馬鈴薯的做法。
五穀雜糧
米、五穀雜糧、豆類、麵粉等，通常無法一次用完，放置在室溫下可能有黃麴毒素汙染。拆封後倒入大的保鮮盒或保鮮罐裡，放入冰箱保存。
蛋
蛋不論是否有洗選過，買回家後不能用水洗，這樣會減低保存的天數。買散裝的未洗選蛋，建議用擰得很乾的布擦去表面髒汙，再放進冰箱。蛋尖朝下放置，讓蛋裡的氣室愈小愈不會影響蛋的新鮮度。
肉、魚、蝦
豬肉、牛肉、雞肉等買回家如果不是馬上烹調就不要清洗，以免保存時容易孳生細菌。依照每次食用的量，將肉類分裝、平鋪在保鮮盒中，放進冰箱冷凍。魚蝦類若是買冷凍品，回家後直接分裝放進冰庫，若是傳 統市場買的新鮮魚，應先洗淨、清除接近脊骨的血線再分裝密封冷凍。新鮮蝦清洗完要瀝乾直接冷凍。
乾貨
各類南北乾貨販售時往往就陳列在室溫下，仍可能有發霉會孳生細菌等問題，或容易產生黃麴毒素，所以乾貨買回來要放冷凍庫。台大公共衛生研究所先前測試發現，冬粉、米粉等乾燥的食材也可能有黃麴毒素的問 題，因此也要放進冰箱保存。
中藥材
中藥材情形類似乾貨，無論在販售時是否有放冰箱， 建議只要有剩餘用不完，統一用密封袋或塑膠袋等密封起來，外層以紙包覆，放在冰箱冷凍庫裡。
罐頭
非玻璃罐裝的罐頭一旦打開卻沒有使用完畢，就必須倒進玻璃保鮮盒或碗盤保存。這是因為未打開的罐頭往往經過真空、滅菌處理，一旦打開後就接觸外界，就會開始腐敗，因此罐頭本身並不能當做容器使用。
醬油和砂糖，室溫或冷藏？12種醬料保存法一次告訴你
去餐廳時常會看見番茄醬、黃芥末等醬料就放在桌上自由取用，在家中也可能隨意擺放在餐桌上或廚房櫃 子，這樣真的不會壞嗎？日本女性生活與育兒情報網站mamatenna 來告訴大家該如何正確地保存調味料吧。
適合常溫陰涼處
❶橄欖油：放冰箱可能會造成凝固，影響風味。
❷蜂蜜：保存在太低溫的環境，容易讓糖分產生結晶影響口感。
❸味醂：味醂是帶有甘味與酒味的含酒調味料，也是許多菜料理過程中不可或缺的調味料。味醂遇到太低溫容易產生糖分的結晶。
❹砂糖：有很高的吸濕性，保存時一定要放進密封容器中，放置於低溫低濕處。
❺鹽巴：與糖相同有很好的吸濕性，建議放進密封容器中，保存於低溫低濕處。天氣潮濕炎熱時也可以放進冷藏，不過要注意結露問題。
❻醋：基本上可以放在常溫下，不過如果天氣炎熱時則建議冰冷藏。
小提醒：提到陰涼處，許多人可能想到的是流理台下的櫥櫃，不過流理台下夏天容易把熱氣悶住，還可能因為靠近地板與水管而濕氣很重。家中的陰涼處可能會隨季節變動，建議要隨著天氣移動保存位置。
適合放冰箱冷藏
❶醬油：如果常溫置放比較容易氧化。
❷味噌：也可冷凍，比較不會讓風味下降。
❸橙醋：橙醋是由醬油、味醂、柳橙汁與酒等東西調製而成，常見於火鍋店，適合搭配涮肉片。不過要注意這種多種成分混合調製的調味料會比單一成分的調味料更容易腐敗。
❹美奶滋：常溫保存容易讓風味下降，不過也必須注意不要冰在0度以下的環境，免得油分離分層。
❺番茄醬：常溫保存容易讓風味下降。
❻芝麻油：常溫保存容易氧化，不過如果是溫度較低的陰涼處也可以。
❼麵露：搭配涼麵、蕎麥麵蘸食的麵露，甚至比醬油容易腐壞，一定要冷藏。
夏天食物的保存
悶熱的夏天食物很容易腐壞、臭酸，空氣中含有大量水氣容易孳生細菌，一不小心就會引發食物中毒，需要 特別注意。 利用賣場提供的碎冰，或自行攜帶保冷箱、保冷劑、密封性高的保冷袋都是不錯的方法。生鮮食品容易腐壞，建議最後再買，購買後需盡快放入冰箱保存。如果，賣場的停車場是設於室外，車內溫度易飆高，因此食材裝袋時，應避免將生鮮食材放在袋子底部，以防車內高溫造成熱傳導使食物品質劣化，孳生細菌，造成食物中毒。
器皿消毒
玻璃罐能做成玻璃盒便當、玻璃罐沙拉，在製作沙拉時，可藉由提高鹽分與糖分，降低食材裡易使細菌繁殖的水活性，注意不要接觸空氣，並盡快食用。
❶100℃煮沸30秒。
❷90℃、80℃煮5分鐘以上。
❸75℃煮15分鐘以上。
❹沸騰後再煮5分鐘以上。
廚具消毒
製作料理前：將雙手與廚具清洗乾淨，並用酒精消毒。由於土壤裡含有大量的細菌，因此生菜在充分清洗後，需盡速食用，或是將水分擦乾密閉保存在冰箱，避免細菌增殖。此外小蕃茄等含有蒂頭的蔬果也殘有許多細菌，最好多清洗幾遍。
咖哩、勾芡等醬汁類料理：久放易孳生細菌，應避免大量烹煮，建議立刻保存於10℃以下低溫，加熱時溫度需高於55℃以上。其中抗熱性較強的細菌，則需以100℃加熱1∼6小時。
3招果蠅不再來
果蠅到底是怎麼產生的？譚敦慈表示，如果剛買回來的水果沒有立即處理妥當、直接曝露在空氣中，就有可能吸引果蠅前來覓食。前陣子媒體報導美國健康雜誌建議35種食物不要放冰箱，以免有黑點或變質情形發生，譚敦慈強調這篇報導不適用於台灣，因為台、美兩地氣溫與濕度差異大，食材保存方式不能這樣類比。
夏日蔬果食材保存方法：
❶用廚房紙巾包裹，確保水分不會流失，也避免悶著長黴。
❷套上塑膠袋與外部隔絕。
❸放進冰箱保存是最佳做法，如果怕冰箱放不下，每次採購應少買一些。
妥善處理廚餘
譚敦慈說，廚餘如果沒有立即倒掉，一定要加蓋，以免招來果蠅。而根據她的個人實驗結果，在廚餘上灑鹽，既能不讓廚餘發臭，也不會吸引果蠅。
網路上驅趕果蠅的方法好用嗎？
網路上有很多驅趕果蠅的撇步，例如明星花露水、果蠅陷阱、放置香味植物如羅勒等。譚敦慈認為，明星花露水或是一些芳香劑若是香味持久不散，擔心裡頭有定香劑，即可能是塑化劑，對於人體傷害會比果蠅大。果蠅陷阱雖然有效，但這樣做等於是招引果蠅來你家。至於植物盆景則有可能會干擾廚房做菜時的動線，大家可自行斟酌。
【延伸閱讀】
1.如果買溫體豬肉，最晚早上八、九時前就要到菜市場，然後馬上帶回家，不要繼續在菜市場裡逛，不然肉品就可能會逐漸開始腐敗。如果還要買別的東西，先把肉送回家保存再出門。
2.自己攜帶保冷袋，買了溫體肉品，要順便跟店家要冰塊，一起放入保冷袋中，讓食材儘可能保持在低溫狀態。至於冷藏肉品，同樣放在放在保冷袋裡減緩解凍的速度。
3.蔬果類食材是以買適量為原則，以免在家裡放置太久腐敗，或招來果蠅。
4.某些水果如西瓜、鳳梨等，商家會幫消費者切開或削皮、裝袋。但其實像鳳梨這類水果，譚敦慈都買帶皮的，除 了保持完整較不易腐敗，也因為不確定已削好皮的鳳梨，處理前是否已徹底清洗過外皮，以避免削皮時汙染到果肉。
5.自備交通工具買菜的朋友，買完了菜就應回家，不要把食材放在車子裡再到別處的時間；尤其是汽車的封閉 空間一經陽光照射，溫度會急速升高，食材更快開始腐敗。
眼睛不是顯微鏡，病黴菌孳生看不見
烹調完畢的熟食放置在室溫下，時間一長還是會迅速腐敗或招來果蠅。台灣家庭常常會在一餐飯吃不完時，用大型桌罩把菜餚罩住。但譚敦慈強調，吃不完的食物一定要放冰箱，就算室內感覺陰涼。因為台灣天氣溫暖潮濕，細菌在這樣的環境下已經開始孳生。
「你的眼睛不是顯微鏡」譚敦慈說，「很多人用口感來試，覺得『沒味』啊，覺得很安全，但其實很多事不是肉眼所見，為了安全起見，還是要把它放到冰箱」。
至於電鍋裡的飯，還可以中 餐吃不完晚餐吃，不用立即收進冰箱。這是因為一般來說，電鍋會以六十度左右保溫，這個溫度不致於讓細菌快速生長。但電鍋蓋開開關關，鍋內溫度還是會下降，因此沒吃完的飯不宜在電鍋裡放隔夜。
吃不完帶便當也會孳生細菌
許多媽媽會在晚餐過後，將沒吃完的飯菜分盛在飯盒，做為一家大小隔天帶的便當。這樣的做法其實也有孳生細菌的危機。 譚敦慈說，如果要隔日帶便當，前一天菜煮好後就馬上裝在飯盒裡，而不是等到大家都吃完後才裝。這是因為吃飯挾菜時，大家的口水可能會沾到菜碟，口水中細菌就可能沾染到菜餚，並且有一整晚的時間慢慢繁殖。
譚敦慈語重心長地告訴我們，「你如果身體好，（一時沒放冰箱）吃了也許不會怎樣，但是久了當然會出問 題」，為了家人健康，從根源開始杜絕細黴菌吃進身體，才是上策。
破解食物保存迷思！
現代家庭離不開冰箱。冰箱可以冷藏食物，讓食材保持新鮮，但是我們也漸漸依賴冰箱，把太多食物塞進冰 箱，造成衛生問題。譚敦慈告訴我們冰箱的正確使用觀念，別再把冰箱當成萬能的食材儲藏庫。
使用冰箱的5大迷思
1.冰箱可以殺菌？
譚敦慈提醒大家，家庭用冰箱雖然可以延長食物保存天數，但低溫的環境並不能殺死細菌，只是降低細菌的活動力，就算眼睛看不到，食物也持續敗壞中。
解方：放進冰箱的食物還是應該儘快吃完。
2.冰箱可以放滿滿有效利用空間？
冰箱內部有固定的出風口，所以冰箱內各處並不都是一樣冷，需要靠內部空氣流通，才能確保每一個空間都能保持在低溫狀態。
解方：冰箱不要裝太滿，使用超過七成空間保鮮功能會下降，食物容易腐敗。
3.只要很快開冰箱門又關上，次數多一點也沒關係？
研究發現其實每開一次門，冰箱裡就會上升4度，影響保鮮功能，又浪費電。
解方：最好能想清楚要拿出或放進哪些物品，儘量集中一次開關門。
4.冰箱可以保持乾燥？
這可說是長久以來的一大迷思，事實上，食物在冰箱裡保存方式不對，一樣會吸收水分甚至發霉。
解方：不同食物與食材有不同的收納原則，務必留意。
5.要解凍食材，直接丟冷藏室就好？
用冷藏室解凍是個方法，但注意不要超過24小時，時間太長可能孳生細菌。
解方：盡量減少利用冷藏區解凍時間。譚敦慈只有在處理冷凍肉類時才會放冷藏區解凍，但先決條件是肉類已經處理成較薄的肉片，才能夠快速解凍，並且裝保鮮盒內以免血水汙染其他食材。至於蝦子是直接放在流水裡解凍，魚類部份因為平常都買中型魚，體型不大因此也是直接用流水解凍，並不會花太多時間。
冰箱保存食物6大訣竅
1.適量採購食物：適量採購食物不會在冰箱放太久，也不會忘記食用。舉例而言，蔬菜購買時以五天內食用完畢的量為原則，避免放置久了營養流失。也可以採用配給的概念，一人幾隻蝦、烤肉有幾片等等，都先計算好，就可以當下料理完畢。
2.食材包紙巾、裝進塑膠袋：食材包覆廚房紙巾可以調整水分含量，讓蔬菜、瓜果的水分不會蒸發太快；食材裝入塑膠袋，塑膠袋開口留空隙可讓水氣散出，避免腐敗發霉。
3.食材分裝保存：食材重覆解凍又放回冰箱冷凍，過程中很容易腐敗；依照每次使用的量先分裝，要使用時拿出需要的份量就好。另一個好處是，事先分配好份量，料理時也可以很快速處理。
4.用玻璃盒取代保鮮膜：一般常見用保鮮膜包覆食材，或是剩食裝進容器再用保鮮膜蓋起來。譚敦慈表示，過去研究發現，就算是以保鮮膜包覆冷的食物，如果食物含有油脂，保鮮膜就可能溶出塑化劑。因此，建議改用玻璃盒保存，如果一定要用到保鮮膜，距離食物要有兩、三公分較妥。超市買回來的肉魚類，保鮮膜都要拆掉。
一般盛裝食物的透明塑膠袋與夾鏈袋，其實也可能釋出塑化劑。譚敦慈說，塑膠袋的塑化劑問題確實難避免。至於夾鏈袋，她會選用不含塑化劑的產品，較有保障。
除此之外，一般散裝食材另外加註保存期限，可免一時忘記。每隔一到兩星期就將冰箱內部用擰乾的布擦乾淨，也可以順便清點食物。譚敦慈特別提醒門邊的「膠條」最容易被忽略，因為一旦膠條有汙垢，冰箱的密閉效果就變差，也可能變成孳生細菌的溫床。
12類食材冰箱收藏原則全公開
生鮮葉菜
蔬菜以廚 房紙巾捲起來，頭尾露出，根部朝下裝進塑膠袋，不要密封。直立放入冰箱，水分會集中在根部，就會向上傳輸，葉子不會乾黃。小黃瓜、茄子等處理方式與生鮮蔬菜相同，番茄則是蒂頭朝下放進冰箱，底下要墊一層紙巾吸水。
根莖類
馬鈴薯以鋁箔紙亮面朝內包覆，避免光照而長芽；地瓜用深色塑膠袋裝再進冰箱，可以洗淨再放冷凍，但如果地瓜放冷藏，等要吃之前再清洗即可。白蘿蔔用紙巾包住，把蒂頭切掉， 切面另外沾濕紙巾保持水分，以切面朝下的方向放冰箱，食用前把切面處再切掉一小層即可。南瓜洗淨蒸熟放入保鮮盒再冷凍。
水果
買回家的水果先擦乾表面水分，避免因為潮濕而腐敗。大多數水果都可以先用紙巾包好，再放入袋子中，再放入冰箱。
辛香料
大蒜如果是整株買回，直接吊掛戶外通風即可；蒜仁與蔥薑可以一次買一星期份量，預先切好，可與空氣接觸生成蒜素、硫化素，再依照單次使用份量分裝冷凍。辣椒用紙巾包好冷藏；洋蔥仿照馬鈴薯的做法。
五穀雜糧
米、五穀雜糧、豆類、麵粉等，通常無法一次用完，放置在室溫下可能有黃麴毒素汙染。拆封後倒入大的保鮮盒或保鮮罐裡，放入冰箱保存。
蛋
蛋不論是否有洗選過，買回家後不能用水洗，這樣會減低保存的天數。買散裝的未洗選蛋，建議用擰得很乾的布擦去表面髒汙，再放進冰箱。蛋尖朝下放置，讓蛋裡的氣室愈小愈不會影響蛋的新鮮度。
肉、魚、蝦
豬肉、牛肉、雞肉等買回家如果不是馬上烹調就不要清洗，以免保存時容易孳生細菌。依照每次食用的量，將肉類分裝、平鋪在保鮮盒中，放進冰箱冷凍。魚蝦類若是買冷凍品，回家後直接分裝放進冰庫，若是傳 統市場買的新鮮魚，應先洗淨、清除接近脊骨的血線再分裝密封冷凍。新鮮蝦清洗完要瀝乾直接冷凍。
乾貨
各類南北乾貨販售時往往就陳列在室溫下，仍可能有發霉會孳生細菌等問題，或容易產生黃麴毒素，所以乾貨買回來要放冷凍庫。台大公共衛生研究所先前測試發現，冬粉、米粉等乾燥的食材也可能有黃麴毒素的問 題，因此也要放進冰箱保存。
中藥材
中藥材情形類似乾貨，無論在販售時是否有放冰箱， 建議只要有剩餘用不完，統一用密封袋或塑膠袋等密封起來，外層以紙包覆，放在冰箱冷凍庫裡。
罐頭
非玻璃罐裝的罐頭一旦打開卻沒有使用完畢，就必須倒進玻璃保鮮盒或碗盤保存。這是因為未打開的罐頭往往經過真空、滅菌處理，一旦打開後就接觸外界，就會開始腐敗，因此罐頭本身並不能當做容器使用。
醬油和砂糖，室溫或冷藏？12種醬料保存法一次告訴你
去餐廳時常會看見番茄醬、黃芥末等醬料就放在桌上自由取用，在家中也可能隨意擺放在餐桌上或廚房櫃 子，這樣真的不會壞嗎？日本女性生活與育兒情報網站mamatenna 來告訴大家該如何正確地保存調味料吧。
適合常溫陰涼處
❶橄欖油：放冰箱可能會造成凝固，影響風味。
❷蜂蜜：保存在太低溫的環境，容易讓糖分產生結晶影響口感。
❸味醂：味醂是帶有甘味與酒味的含酒調味料，也是許多菜料理過程中不可或缺的調味料。味醂遇到太低溫容易產生糖分的結晶。
❹砂糖：有很高的吸濕性，保存時一定要放進密封容器中，放置於低溫低濕處。
❺鹽巴：與糖相同有很好的吸濕性，建議放進密封容器中，保存於低溫低濕處。天氣潮濕炎熱時也可以放進冷藏，不過要注意結露問題。
❻醋：基本上可以放在常溫下，不過如果天氣炎熱時則建議冰冷藏。
小提醒：提到陰涼處，許多人可能想到的是流理台下的櫥櫃，不過流理台下夏天容易把熱氣悶住，還可能因為靠近地板與水管而濕氣很重。家中的陰涼處可能會隨季節變動，建議要隨著天氣移動保存位置。
適合放冰箱冷藏
❶醬油：如果常溫置放比較容易氧化。
❷味噌：也可冷凍，比較不會讓風味下降。
❸橙醋：橙醋是由醬油、味醂、柳橙汁與酒等東西調製而成，常見於火鍋店，適合搭配涮肉片。不過要注意這種多種成分混合調製的調味料會比單一成分的調味料更容易腐敗。
❹美奶滋：常溫保存容易讓風味下降，不過也必須注意不要冰在0度以下的環境，免得油分離分層。
❺番茄醬：常溫保存容易讓風味下降。
❻芝麻油：常溫保存容易氧化，不過如果是溫度較低的陰涼處也可以。
❼麵露：搭配涼麵、蕎麥麵蘸食的麵露，甚至比醬油容易腐壞，一定要冷藏。
夏天食物的保存
悶熱的夏天食物很容易腐壞、臭酸，空氣中含有大量水氣容易孳生細菌，一不小心就會引發食物中毒，需要 特別注意。 利用賣場提供的碎冰，或自行攜帶保冷箱、保冷劑、密封性高的保冷袋都是不錯的方法。生鮮食品容易腐壞，建議最後再買，購買後需盡快放入冰箱保存。如果，賣場的停車場是設於室外，車內溫度易飆高，因此食材裝袋時，應避免將生鮮食材放在袋子底部，以防車內高溫造成熱傳導使食物品質劣化，孳生細菌，造成食物中毒。
器皿消毒
玻璃罐能做成玻璃盒便當、玻璃罐沙拉，在製作沙拉時，可藉由提高鹽分與糖分，降低食材裡易使細菌繁殖的水活性，注意不要接觸空氣，並盡快食用。
❶100℃煮沸30秒。
❷90℃、80℃煮5分鐘以上。
❸75℃煮15分鐘以上。
❹沸騰後再煮5分鐘以上。
廚具消毒
製作料理前：將雙手與廚具清洗乾淨，並用酒精消毒。由於土壤裡含有大量的細菌，因此生菜在充分清洗後，需盡速食用，或是將水分擦乾密閉保存在冰箱，避免細菌增殖。此外小蕃茄等含有蒂頭的蔬果也殘有許多細菌，最好多清洗幾遍。
咖哩、勾芡等醬汁類料理：久放易孳生細菌，應避免大量烹煮，建議立刻保存於10℃以下低溫，加熱時溫度需高於55℃以上。其中抗熱性較強的細菌，則需以100℃加熱1∼6小時。
3招果蠅不再來
果蠅到底是怎麼產生的？譚敦慈表示，如果剛買回來的水果沒有立即處理妥當、直接曝露在空氣中，就有可能吸引果蠅前來覓食。前陣子媒體報導美國健康雜誌建議35種食物不要放冰箱，以免有黑點或變質情形發生，譚敦慈強調這篇報導不適用於台灣，因為台、美兩地氣溫與濕度差異大，食材保存方式不能這樣類比。
夏日蔬果食材保存方法：
❶用廚房紙巾包裹，確保水分不會流失，也避免悶著長黴。
❷套上塑膠袋與外部隔絕。
❸放進冰箱保存是最佳做法，如果怕冰箱放不下，每次採購應少買一些。
妥善處理廚餘
譚敦慈說，廚餘如果沒有立即倒掉，一定要加蓋，以免招來果蠅。而根據她的個人實驗結果，在廚餘上灑鹽，既能不讓廚餘發臭，也不會吸引果蠅。
網路上驅趕果蠅的方法好用嗎？
網路上有很多驅趕果蠅的撇步，例如明星花露水、果蠅陷阱、放置香味植物如羅勒等。譚敦慈認為，明星花露水或是一些芳香劑若是香味持久不散，擔心裡頭有定香劑，即可能是塑化劑，對於人體傷害會比果蠅大。果蠅陷阱雖然有效，但這樣做等於是招引果蠅來你家。至於植物盆景則有可能會干擾廚房做菜時的動線，大家可自行斟酌。
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