野宴事件看怎麼判斷食材新鮮衛生

吃到飽燒烤店再次爆出食材有衛生疑慮的事件，事實上外食面對生鮮食材，不僅有食安問題，同時也面臨食材烹調方法可能引發腸胃疾病甚至致癌的可能。與親朋好友在火鍋店、燒烤店等半自助式店家用餐，到底該怎麼判斷食材新鮮與否？烹調方式是否健康？

專家教你判斷生鮮食材新鮮度

不論是下火鍋煮或是燒烤，你可能沒有想過，生鮮食材的新鮮與否，判斷標準其實與一般採購食材時是一樣的。就以一般燒烤店常見的香魚或柳葉魚來說，完整一條魚新鮮與否，可以參照開平餐飲學校中餐教學副主廚劉德浲的建議，可以從觸摸的方式，判斷魚皮上的黏液是否過多，多的話就是不太新鮮，另外肉質的彈性度也是指標，彈性要高才是新鮮。

但如果是切成塊狀的魚，可以觀看肉質是否有飽滿的感覺，如果看起來軟軟的、有些鬆散，就是不夠新鮮。

肉類部份，台大醫院主廚連俊翔表示，一般來說，避免肉色過暗或過於鮮豔是個參考指標。台北市餐飲業職業工會理事長林金城表示，食材還是有其自然的顏色，如果顏色不對其實就有問題。此外，下鍋前還可以聞聞看，聞的時候要注意避免刺鼻、酸臭等負面的味道，香味太重也不行。

煮熟還是最安全

至於店家是否將前面客人未吃完的肉品重新收集起來擺盤再上桌，也有簡易的觀察方法。不具名的餐飲業者指出，送上的肉品，每一盤內的肉片解凍狀態應是一致的，每一片肉的形狀彼此之間也不會差異太大，如果肉品不符合這兩個情況任何一個，都有可能是拼湊起來變成一盤。這是因為肉品一般都是從一大塊肉透過機器切割並直接裝盤，因此解凍狀態與形狀不會差距太大。

此外，品質好的肉品多半不會調味，以原味呈現才是店家拿來號召客人的策略，過度調味的食材就有可能是不新鮮的食材。

不過林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說，食材煮熟再吃還是最安全的。林口長庚毒物實驗室團隊也在林杰樑醫師專頁，建議大家如果是在火烤兩吃的店家用餐，也可以將紅色加工肉品 先水煮再烤，可減少致癌物質亞硝胺的產生，也不建議同時吃含亞硝酸鹽的紅色加工肉品和含胺類的海鮮，因為也會增加亞硝胺的產生。另外烤焦部份務必去除不要吃，腎臟病人不要吃鋁箔紙包裹的燒烤食物，一般人使用鋁箔紙時，勿使用酸性調味料，以免鋁溶出。