【白佩玉的真食物講堂】我選擇冷凍肉的原因 〜

我家不吃牛肉，按理說，豬肉自然成為重要的蛋白質來源，然而直到幾年前，我家餐桌上並不常見到豬肉，每週頂多吃一、兩次，原因在於我家老爺對豬肉的品質要求極高，只要有腥羶味，他就拒吃。

為了找到乾淨豬肉，我做的第一件事，是四處請教豬肉商，設法了解豬隻從飼養、屠宰、運送到販賣的流程，想知道何時買、去哪買，肉品才會新鮮、安全、無異味。結果，我把自己嚇壞了，好一段時間沒勇氣靠近豬肉攤，再不敢買溫體肉，儘管老一輩都說「溫體豬肉才甜、才好吃」。

畜牧界的朋友建議我，應把握寫書、演講、上節目的機會，推廣「冷凍肉其實比較衛生」的觀念。在亞洲，除了台灣以外，中國、香港、澳門仍有許多人堅持買溫體豬肉，至於日本、韓國、新加坡的人民大都養成買冷凍肉的習慣。如果你聽我解釋豬隻的屠宰和販售流程，相信你也會改變想法。

通常，豬隻在晚上10點至12點之間被電宰，放血後運往市場，大約半夜就送到了。這時肉販在家裡睡覺，送貨工人把整大塊豬肉擱在攤位上，不管氣溫幾度，也不管市場裡有沒有蒼蠅、蟑螂、老鼠。清晨6點左右，肉販到市場開始分切豬肉，按部位分類排好，等客戶上門。勤快的家庭主婦把豬肉買回家，往往已經是上午8、9點，而主婦們這時會做的事，多數是把豬肉放進冰箱，當天煮就冷藏，否則就送入冷凍庫。

這中間有兩個重點值得關注：其一，從被屠宰到被消費者買回家，大概有10個小時左右，豬肉是被擱置在常溫中，任由細菌孳生、灰塵污染，還有害蟲肆意亂爬，這樣符合新鮮和衛生的標準嗎？其二，主婦把豬肉買回家，除非馬上煮，否則還是會放進冰箱啊！那麼，買溫體肉的意義到底何在？

我從此不再買溫體豬肉，改買冷凍肉——屠宰後立刻送進攝氏十幾度的環境裡分切，再視銷售需求冷藏或冷凍，並以有冷凍設備的車運送。

在這過程中，乾淨的好豬肉需要兼顧很多環節，例如：

‧把小豬養大到可以宰殺，至少需7個月才足以熟成。我要豬隻自然成長，絕不用荷爾蒙去催熟。

‧養殖過程不可使用抗生素、乙型受體素（瘦肉精）；在屠宰前2個月必須吃空白料，也就是不添加任何藥物、飼料也不能有任何添加劑，甚至連酵素都必須停用。

‧豬舍內有健全的防疫網，在衛生和安全方面層層把關。

‧對於屠宰和冷凍都很講究，肉品符合國際HACCP食品安全認證。

@Tips！瘦肉精對身體有害！

隨著養生觀念的普遍，「多瘦少肥」成為豬肉市場的主流。按理說，可以花時間透過飼料配方、育種改良來做到，可是有些畜牧業者貪圖近利，選擇在飼料裡添加瘦肉精來達到目的。

農委會早就公告不得使用萊克多巴胺、沙丁胺醇、特部他林、克倫特羅這幾種瘦肉精，卻有養殖戶繼續偷用；尤其是萊克多巴胺，它能讓豬隻的瘦肉比例增加5%至10%，但會殘留在豬肉及內臟裡，攝取太多會頭暈、噁心、心悸、血壓升高，危害健康。