美14萬人最新研究：吃這炸物竟增12％焦慮症！專家推3招治嘴饞忍不住

【早安健康／蔡經謙報導】愛吃炸物的人要注意了！美國一項最新研究顯示，常吃炸物的人罹患憂鬱症的比例要比不吃的人來得高，特別是愛吃薯條的人罹焦慮症的風險比不吃的人整整高出12%，問題就出在高溫油炸烹調的食物中，容易產生一種名為丙烯醯胺（Acrylamide）的神經毒素，該物質不但會引起大腦發炎反應，也會直接影響到我們的情緒和行為。

愛吃薯條增7％憂慮症、12％焦慮症風險！

《美國國家科學院院刊》（PNAS）是世界上最負盛名的基礎科學領域期刊，一篇發表於該期刊的最新研究，詳述了其歷時11.3年、評估了14萬民眾成果，該研究發現，吃越多油炸食品，憂鬱症、焦慮症的罹患風險就愈高，和不吃油炸食品的民眾相比，吃油炸食品（尤其是炸薯條）的民眾會：

• 增加12％焦慮症
• 增加7％憂鬱症風險
• 吃炸薯條比炸白肉（炸雞）多增加2％憂鬱症風險

柏安血液透析中心院長王介立於臉書撰文分享該研究表示，這研究為「油炸食物攝取量與維護心理健康」之間的關聯，提供了有力證據。

丙烯醯胺是什麼？油炸、烘烤澱粉食品含量高，不僅具有神經毒性還恐致癌

綜合食藥署與胸腔暨重症專科醫師黃軒所撰資料顯示，富含胺基酸（尤其是天門冬醯胺）和糖類的食物只要一加熱至120度以上，就容易產生丙烯醯胺。這最常見於經高溫烹調的澱粉類食品（如炸馬鈴薯、洋芋片、餅乾、麵包等）中。而一旦食用過多，會引起大腦的氧化、發炎反應，並導致腦部中樞、周圍神經系統產生神經變性、神經傳遞損傷。

丙烯醯胺也被國際癌症研究機構（IARC）列為「2A類致癌物」（亦即「可能令人類致癌」）。王介立醫師分析，這代表雖然丙烯醯胺對動物有致癌性，但對人體的影響仍需進一步研究。

儘管從流行病學研究來看，尚無法肯定丙烯醯胺真會令人致癌，但根據上述炎研究與國家環境毒物研究中心資料，該物質確實具有神經、生殖、基因毒性，仍應盡量避免該物質上身。

想避免對健康有害的丙烯醯胺，該怎麼吃？下一頁看看專家的建議吧

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怎麼降低丙烯醯胺含量？飲食原則、料理技巧都要留意

台灣國際生命科學會建議，民眾應盡量少吃高丙烯醯胺含量的食品（如炸物），盡可能地降低攝取量。王介立醫師則表示，油炸食物不僅熱量高，產生的化學反應也對生物極不友善，「幾乎沒有任何好處」，努力避免油炸食品甚至比減少糖分更重要。黃軒醫師建議民眾，每當想吃薯條等炸物時，可以進行以下活動：

• 多想想對人體造成的負面影響，如肥胖、容易憂鬱、焦慮等。
• 做其他休閒活動：如聽音樂、做手工藝、看電影、慢跑、騎單車、瑜珈。
• 跟好友聊天、吐悶氣。

台灣國際生命科學會則從「飲食生活」、「食物烹飪」2面向，提供降低攝取丙烯醯胺的方法：

• 飲食原則：
  1. 吃高溫油炸或烘焙的食品時，不吃烹調過度、顏色過深的食品。
  2. 經常更換食物種類，廣泛攝取6大類食物（全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類）。
     
     
• 食物烹飪：
  盡量水煮、清蒸。由於只要溫度高於120度即可能產生丙烯醯胺，在煎、炒、油炸食物時，應盡量縮短時間、降低溫度。

由於日常生活中，最常出現的高丙烯醯胺含量的食品包括馬鈴薯類食物（如薯條）、穀類食品（麵包等烘焙食品），食藥署的《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》也建議民眾在料理上述食品時，可透過以下方法降低食品中丙烯醯胺的含量：

• 馬鈴薯類食品：按照產品包裝建議的烹調方式料理，烹煮至金黃色即可，不要油炸、烘烤溫度過頭。
• 麵包：烤麵包只需呈現金黃色即可。

參考資料:

1. New research suggests that french fries may be linked to depression
2. High fried food consumption impacts anxiety and depression due to lipid metabolism disturbance and neuroinflammation
3. 王介立醫師：分析研究
4. 黃軒醫師 Dr. Ooi Hean：分享研究
5. 降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊
6. 丙烯醯胺(Acrylamide)毒性資料
7. 如何減少飲食中的丙烯醯胺含量？——丙烯醯胺大揭密

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