如果問婆婆媽媽，廚房裡消耗最快的東西是什麼，得到的答案一定是醬油。從小老媽就告訴我，醬油好壞差很大，這種錢絕對不能省。當上媽媽之後，我為家人尋找無毒安全的真食物，並且親自開伙，這才想起，萬一用的醬油出問題，所有的努力都前功盡棄。
多年以前，奧地利政府曾公布我國某廠牌的醬油含有「單氯丙二醇」，遠超過歐盟標準，認為有致癌風險，要求廠商全面回收。去年爆發了醬油的食安問題，許多廠商為了使醬油呈黃褐色、讓滷、煮效果更誘人，因此使用焦糖色素做為著色劑，而在製作過程中，便產生了衍生物「甲基咪唑」，若過量攝取也會致癌。
消息傳出之後，很多主婦問我：「沒醬油要如何做菜？」說實話，我也覺得為難，畢竟醬油是廚房的靈魂，沒有這一味，很多菜色就走樣了。其實衛生署對醬油類的單氯丙二醇是有規定的，含量必須在0.4 ppm以內，這個數據請大家放在心上。如果覺得很難挑選，我的建議是一分錢一分貨，我只買正規古法釀造的傳統醬油，至於添加化學物質來縮短釀造時間的合成醬油，一律敬謝不敏。
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說起釀造，誰都得承認，醬油是最能體現時間寶貴的產物了，因為要給麴寶寶足夠的時間，才能把黑豆的蛋白質轉化為胺基酸，產生自然的香甜氣味，所以釀製的時間漫長，貪快就會失敗。遺憾的是，道高一尺，魔高一丈，科學進步之後，化學合成的威力也掃到了醬油製造界。
按照國家標準，醬油包裝上必須載明成份、內容量、製造日期和保存期限，並依品質分為三級，甲級最優，乙丙次之。而市面上的醬油可大致分為三類，請容我大致介紹後，再決定哪一種是你的選擇：
第一類是化學醬油
用黃豆片、黃豆粉、鹽、糖、鹽酸、純鹼為原料，3至5天就能製成，其過程包括「以無機酸加熱分解黃豆蛋白質→以鹼類中和去除強酸→調味→過濾裝瓶」；大多數採用塑膠瓶包裝，醬汁顏色普遍較黑、味道刺鼻，但價格低廉，所以常被餐廳採用。如果檢驗，幾乎都會發現甜味劑、酸味劑、黏稠劑、焦糖色素、防腐劑等化學添加物。
第二類是一般醬油
多數以大豆、黃豆、小麥、食鹽、糖為原料，釀造時間雖達6個月，但為了壓縮成本採取量化生產，其過程包過「浸泡→蒸煮→製麴→發酵槽發酵→取出壓榨→調味殺菌→過濾裝瓶」；加熱後的香氣較易揮發，價格介於化學醬油和純釀醬油之間。
第三類是純釀醬油
遵循古法製作，原料只有黑豆和天然海鹽，但必須經過「洗滌黑豆→高壓蒸煮→製麴→洗麴→加鹽入缸發酵→日曝4至6個月→手工過濾萃取→調味殺菌→沉澱過濾→裝瓶殺菌」繁瑣的過程，發酵過程天然費時，不加防腐劑，也沒有焦糖色素，味道卻耐煮耐滷，不必多加就夠香，然而開封後最好冷藏保存。
順帶一提，單氯丙二醇是經過強酸和高溫製作下所出現的產物，從動物實驗已發現會傷害腎臟和呼吸系統，並導致皮下出血和不孕，甚至引起癌變。我強烈建議大家，千萬不要使用化學合成醬油。
我選擇醬油的標準很簡單，100%純古法釀造，不添加防腐劑，且來自有信譽的廠商。我在家開伙身體力行，出外用餐也盡力這麼做，當我和家人偶爾上日式餐廳吃生魚片時，總會自帶一小瓶醬油，這樣就能避開化學醬油的危害了。
Tips！醬油也要一番榨
「一番榨」？我可不是在說啤酒，我指的是醬油！當黑豆在醬缸熟成，麴寶寶把蛋白質成功轉化為胺基酸，就可以取出來壓榨了。優良的醬油廠只做一次壓榨，無論香氣、營養都是一流的；劣質的醬油廠則會做二番榨、三番榨，甚至加太白粉、玉米粉或修飾澱粉去調醬油膏，品質如何，自然不難想像囉！
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專欄作家：無毒專家 白佩玉 Kelly
原本是人人羨慕的科技貴婦，直到小女兒出現嚴重「異位性皮膚炎」，讓她決定找尋天然無毒食材來改善女兒健康，從2003年開始，不破壞環境引進純海水、堅持不用藥，經過無數次失敗，終於養出台灣第一的天然無毒蝦。
此後，她繼續以「為孩子找真食物」的心情，到各地尋覓跟她一樣「用良心不用藥」的生產者，推廣「無毒食材」及「真食物的觀念」，喚起更多人對於食物與健康的重視。
現任：吉品養生股份有限公司創辦人、健康暢銷書作家