動物油VS植物油大車拚

【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】(文/陳秀麗 攝影/汪忠信)每天開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，「油」在料理中扮演重要角色。但市面上的油品種類眾多，動物油跟植物各有何優缺點？要如何正確選油呢？

動物油PK植物油，到底哪種好？

食用油主要分成動物油與植物油，一般食用動物油主要以牛油、豬油、雞油、鴨油與鵝油為主，其最大作用是增加香氣與口感。孫璐西教授指出，動物油因為是飽和脂肪酸含量較高，高溫烹調時的穩定度高，但較令人擔心的就是所含的膽固醇也偏高，其中以牛油的飽和脂肪酸最高、其次是豬油，尤其是心血管疾病患者更要小心控制食用量。
臺大食品科技研究所教授孫璐西表示，平時我們從肉類所攝取到的動物油脂已足夠，因此料理食物時最好以植物油為優先。

臺灣早期普遍使用的食用植物油以花生油及麻油最常見，因為花生及芝麻經過焙炒後熱壓出油，具有特殊的香氣而受到婆婆媽媽們喜愛，但孫教授也提醒，焙炒的過程因為油籽的組織受到破壞而降低營養價值。
「真正能完整保存營養價值的是冷壓植物油，其中又以低沸點（發煙點）、沒有油耗味的初榨（Virgin）冷壓油為最高！」但孫璐西教授強調，儘管冷壓植物油營養價高，卻不耐高溫，較適合用來涼拌及中溫拌炒。
植物油脂主要由不飽和脂肪酸所構成，包括多元及單元不飽和脂肪酸，且含有許多天然的抗氧化物質，例如維生素E等。此外，尚含有具降膽固醇效果的植物固醇。
飲食中以攝取植物性油脂為主，除了有降低血液中膽固醇含量的作用外，也有益預防心臟病、腦溢血等心血管疾病。動物油香氣足，但，植物油更健康！
另外，現代化製油工業，運用高溫、高壓、漂白、除味、去膠質等等方法，去除油中的雜質，而達到精純的目的，所製成的即為精製油品，例如調和油、健康油等。精製過程中油脂的營養素容易流失，且改變油品原來的風貌，也可能讓油品含有反式脂肪酸或殘留溶劑等微量不純物。
而因油脂容易氧化，一般家庭建議選用小包裝油品，並存放在陰涼乾燥處、避免陽光直射，造成油品變質。

食用油正確保存方式：
※盛油容器選擇不透光的深色玻璃瓶。
※放置於陰涼乾燥處。
※避免置於日光照射
※避免放置在高溫爐火旁。
※使用後應立即蓋緊瓶蓋，避免油品與過多的空氣接觸而氧化。
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作者簡介
孫璐西
美國羅格斯大學食品科學博士，為國立臺灣大學食品科技研究所特聘教授