【白佩玉的真食物講堂】問題食材，製成罐頭照樣有問題

在我年幼的時代，罐頭好像是很高檔的東西。每逢春節過年，爸爸的老朋友來家裡作客，有時會送進口罐頭禮盒當伴手禮。我記得裡面有椎茸、鮑魚、螺肉罐頭，有時則是紅櫻桃、水蜜桃、紅包丹罐頭。不必真的打開，我們一群小蘿蔔頭光是圍著看漂亮標籤，口水就流了滿地。

長大後，我的麻吉到外國念書，回台時邀約聚餐，她總是狼吞虎嚥地說：「台灣的東西真好吃！」原來她在歐洲為了省錢，除了麵包，最常買的食物是豆子罐頭和火腿罐頭。朋友們傻呼呼地說：「聽起來很好吃啊！」麻吉只能無奈地翻白眼，罵我們是一群身在福中不知福的傻瓜。

這些年孩子大了，我比較有機會到外國走動，回到台灣，我就會感慨「能生長在這片土地上真幸運！」撇開別的不談，我們有那麼多新鮮的蔬菜、水果、海產和肉類，飲食文化之豐富，光是這點就不知勝過多少國家。

現在的我更加注重健康，只吃新鮮的、無毒的、在地的好食物，至於罐頭，管它多高級、一罐值幾千，我都沒興趣。去年大掃除，我在廚房抽屜裡挖出被遺忘已久的開罐器，竟然放到生鏽了，這才發現，我家已經好多年沒吃罐頭了。

我的飲食原則是「多吃真食物，少吃加工品」，我喜歡現煮給家人吃，所以罐頭不是我的選擇；況且我很在意，製成罐頭後，從外觀更難判斷食材有沒有問題。曾有朋友對我說：「別窮緊張了，罐頭最安全呀，只要沒變形，擺再久都不成問題！」我聽了搖頭不已，直對她說：「不對耶，妳的觀念有問題！」

罐頭的發明，最初是為了解決拿破崙遠征軍的食物補給問題，兩百多年來，它的製作技術已經很純熟。現在的罐頭容器，材質大都是馬口鐵，且幾乎會鍍錫；和多數金屬相比，錫相對是穩定的，既不容易生鏽，還能隔絕酸性食物對馬口鐵的腐蝕。馬口鐵的密封性和不透光性，成為罐頭包裝的優勢，只要徹底滅菌和密封，可以不加防腐劑就保存滿久的。

不過，罐頭即便沒變形、沒加防腐劑，也不等於安全無虞。製作罐頭的食材如果本身就有問題，被製成罐頭後照樣有問題，畢竟製作過程沒有魔法，不會把有毒食材變無毒。況且有些罐頭在製造時，會放入化學添加物或過多調味料，釀成健康問題。

以下是各種罐頭的一些隱憂——

‧海鮮罐頭：

例如鮪魚、沙丁魚、螺肉罐頭。如果水產本身受到重金屬或環境荷爾蒙污染、在養殖過程被大量投藥、在運送過程被添加保鮮劑，那麼即便製成罐頭時沒添加防腐劑，上述毒素也不會消失，製成的罐頭依然是問題食物。

‧肉類罐頭：

例如牛肉塊、豬肉醬、肉鬆罐頭。如果畜養過程使用瘦肉精，罐頭製作程序中的高溫殺菌，根本不足以讓瘦肉精分解，況且本類罐頭常含有亞硝酸鹽、普遍鈉含量過高。

‧蔬菜罐頭：

例如蘆筍、草菇、豌豆罐頭。如果選用基因改造的玉米，即便做成好吃的玉米醬，仍然存有吃下基因改造食物的風險。

‧水果罐頭：

例如鳳梨、水蜜桃、梨子罐頭。如果栽種過程被施放農藥或除草劑，照樣會殘留在水果裡，且這類罐頭常添加大量的糖和色素。

‧飲料罐頭：

例如果汁、咖啡、汽水罐頭。撇開高糖不說，這類罐頭幾乎都添加了pH調整劑，包括檸檬酸和檸檬酸鈉等。

基於種種考量，如果可以的話，還是選購新鮮無毒的安全食材，在家開伙吧！

@Tips！馬口鐵為什麼叫馬口鐵？

馬口鐵，聽起來有點拗口，它其實是譯音。馬口鐵以前稱為洋鐵，英國人在1810年製造出馬口鐵罐，並取得專利，只是必須靠手工打造；直到1847年，美國人發明製罐機，開始邁入機器生產。中國的第一批洋鐵是在清朝時從澳門進口的，澳門的葡萄牙文是Macau，發音和「馬口」很相近，馬口鐵的名稱就是從這來的。